Перезвонить вам? +7 (8722) 93-46-94
  • Главная
  • Различные типы масла и их микрофлора

Различные типы масла и их микрофлора

Различают 2 основных типа масла - масло из сладких сливок несоленое и масло из кислых сливок, которое обычно подвергается солке. По величине микрофлоры между этими двумя типами масла существует резкая разница.

Сладкосливочное масло вырабатывалось раньше большею частью из сырых сливок. В настоящее время в громадном большинстве случаев сливки подвергаются пастеризации. Учитывая, что в масло при его выработке переходит лишь около 1% микрофлоры сливок, мы легко поймем, что при нормальных условиях выработки в таком масле в начальной стадии должно содержаться крайне ограниченное количество микроорганизмов. Число их не должно превышать нескольких сот тысяч на 1 г и лишь в редких случаях может достигать нескольких миллионов. Состав микрофлоры такого масла пестрый. Поскольку сливки после пастеризации должны храниться на холоду, в данном случае не будет преобладания группы молочнокислых бактерий и в подавляющем числе скорее можно ожидать наличия гнилостных, среди которых имеются и психрофилы.
В силу этого микрофлора масла будет смешанная, в которой будут представлены все основные группы бактерий и очень ограниченное количество дрожжей и плесеней.

При хранении такого масла с большей или меньшей скоростью (в зависимости от температуры хранения) начнется нарастание бактериальных цифр. Подъем кривой содержания бактерий может продолжаться 10-15 дней и дольше, но рано или поздно, в результате накопления продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, в том числе и молочной кислоты (вследствие размножения молочнокислых бактерий), наступает перелом, и кривая постепенно пойдет вниз. Хотя к этому моменту группа молочнокислых стрептококков может достигнуть преобладания, но во всяком случае и другие группы будут представлены в заметном количестве, и потому мы должны считаться с возможностью неблагоприятного их воздействия на масло.

В кислосливочном масле картина будет другая. Процесс размножения микроорганизмов происходит в сливках быстрыми темпами. Температура созревания сливок (около 20°С) вполне благоприятна для развития молочнокислых стрептококков. К тому же в сливки после пастеризации вносится закваска на культурах молочнокислых стрептококков. В прежнее время пользовались исключительно естественными заквасками, первоисточниками которых являлись простокваша или квашеные сливки, получаемые путем самокваса (самопроизвольное сквашивание). С течением времени (с конца прошлого столетия) естественные закваски все больше вытесняются заквасками на чистых культурах молочнокислых бактерий. Все это обеспечивает быстрое нарастание кислотности и вытеснение гнилостных бактерий и бактерий группы Coli.

К концу созревания сливок кривая размножения достигает вершины, и уже в масле, выработанном из таких сквашенных сливок, дальнейшего размножения бактерий не происходит, а наоборот, вскоре после выработки масла начинается их вымирание. Этому способствует также внесение соли. Такая картина является, разумеется, лишь схематической.

Существенное влияние оказывает промывка масла, которая уменьшает кислотность масляной плазмы. При этом не следует забывать о связи микрофлоры масла с его структурой. Как раз на составе наиболее крупных капель промывка отражается всего сильнее, а такие капли и являются в масле главной ареной микробиологических процессов. Напротив, большинство мелких капелек микроскопических размеров не затрагивается промывкой, но эти капельки в подавляющем большинстве свободны от бактерий, и потому в них микробиологические процессы развертываться не могут. Если же в некоторых таких капельках эти процессы и будут иметь место, то здесь в силу подавляющего преобладания молочнокислых бактерий будет происходить лишь молочнокислое брожение, которое не отражается неблагоприятно на качестве масла.

Однако, если мы припомним, что в молоке вслед за молочнокислой фазой идет грибковая фаза, характеризующаяся развитием дрожжей, а отчасти и плесеней, то нам станет ясно, что для развития этих организмов в кислосливочном масле имеется больше предпосылок, чем в сладкосливочном. При этом следует учесть, что они (в особенности плесени) менее чувствительны, чем бактерии, к повышенному осмотическому давлению, создаваемому посолкой. Сайт казино vulkanplatinum.com - не только интересно, но и выгодно.

<
Ай ти док ООО
ул. Гагарина, д. 120, эт. 3, оф. 26 Махачкала, Республика Дагестан 367000
+7 (8722) 93-46-94 [email protected]